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溫濕度對面包醒發箱的影響解讀
點擊次數：2290 發布時間：2020-10-19
面包醒發箱是根據發酵原理和要求而進行設計的電熱產品，它是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內水盤的水，使之產生相對濕度和溫度的適合發酵環境，從而提高發面食品的生產質量。
事實上，面包的中間醒發就是一段面團靜置的過程，它是在面包面團經定量分割揉圓后，在做型之前所進行的一道工序，亦即在面團經分割揉圓后，不要急于做型，而是先放置一段時間，然后再去做型。這樣做的目的是使在揉圓過程中受力而緊張的面筋，經中間放置過程得以松弛緩和，恢復其彈性，使酵母適應新的環境并恢復活力。同時調整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面團持氣性，使面包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型機的輥筒上，便于下道工序進行。
溫濕度對面包醒發箱工作有哪些影響呢？
1.溫度
對醒發溫度范圍，一般控制在34-36℃。
溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，導致成品內部組織不一致，外部組織粗糙，內部發酵不充分。
溫度太低，則醒發過慢、時間過長，影響生產周期。
2.濕度
醒發濕度一般控制在65%左右。
醒發濕度對成品的體積、組織、顆粒影響不大，但對成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。
濕度太小，面團表面水分蒸發過快，容易發生干裂現象，成品有裂紋。
濕度太大，表面出現氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。
